quarta-feira, 22 de fevereiro de 2017

Aluá, a cerveja rústica indígena e negra – a verdadeira origem da bebida favorita nacional

Por Almir Cezar Filho

Há poucos anos raramente se falava a respeito de cervejas especiais aqui no Brasil. Eram em viagens internacionais que alguns brasileiros tinham a oportunidade de conhecer cervejas diferentes que iam além da nossa tradicional Pilsen. Mas nos últimos 10 anos isso mudou muito. Hoje já é possível encontrar novas variedades e marcas nos principais supermercados do país, além de poder degustá-las em diversos empórios e bares especializados. Porém o público consumidor e mesmo o metiê cervejeiro desconhece que há uma longa tradição nacional na produção dessa bebida, que antecede a cerveja de padrão alemão, remetendo a verdadeira origem da bebida favorita nacional a suas versões rústica indígena, negra e mestiça, a chamada Aluá.

O recente crescimento de rótulos de cervejas especiais, de abertura de microcervejarias e incremento da produção artesanal, e mesmo caseira, não é um fenômeno só brasileiro - aliás chegamos atrasados. Nos EUA já existem mais de 1.500 microcervejarias espalhadas por todo o continente, respondendo por uma rentável fatia de mercado. A Alemanha, o país com a maior tradição cervejeira do mundo, possui pelo menos uma microcervejaria em cada cidade. Atualmente existem cerca de uma centena de microcervejarias em funcionamento no Brasil, e a maioria está localizada nas regiões sul e sudeste. Este número de empresas se apresenta expressivo uma vez que, em torno de 90% da produção nacional de cervejas está concentrado em três grandes grupos.

A popularização das cervejas especiais e artesanais foi acompanhada de dois fenômenos culturais. O primeiro da proliferação de rótulos com nomes inspirados geralmente em língua alemã, e menor grau em neerlandês e tcheco. O segundo, a disseminação do conhecimento sobre os tipos de cerveja, geralmente classificados a partir dessa língua. Ao contrário do que o senso comum brasileiro atribui, a produção de cerveja produzido em território nacional antecede em muito a chegada dos imigrantes de povos germânicos. A concentração das fábricas no Sul e Sudeste, regiões com forte presença de descendentes desses imigrantes, como também a tentativa de mimetizar a tradição produtiva europeia, dita como qualidade, reforça essa característica.

Em um país tão quente não surpreenda a popularidade da cerveja, mas que não é de hoje. Ao contrário do que diz o senso comum, é um produto com longa tradição por aqui, no entanto, a sua ascensão foi demorada e tortuosa. Produzida e consumida ainda pelos indígenas pré-cabralino, e depois pela população negra e mestiça, durante todo colonial sob uma forma rústica e com ingredientes diferentes do tipo de cerveja que se consagrou na Europa e preparo em base na famosa Lei de Pureza Alemã, cujos ingredientes são os clássicos malte de cevada (ou trigo), lúpulo, água e levedura.

Há referências por aqui à cerveja de malte em documentos que datam do século XVII, em destaque as regiões que passaram pela dominação holandesa. Contudo, até o início do século XIX, a cachaça e o vinho eram as bebidas alcoólicas preferidas pelo povo. Nessa época, a cerveja de malte já era produzida - mas devido à pressão e influência portuguesas, o vinho era a bebida mais comercializada, - porém o seu consumo não se encontrava generalizado, permanecendo como uma produção caseira e típica de populações imigrantes. Além disso, rivalizava com o consumo mais "plebeu" da cachaça, fartamente produzida pelos engenhos de cana-de-açúcar.

Tal situação só seria modificada primeiramente com a abertura dos portos brasileiros a artigos de outras origens que não portuguesa, com a transferência da Corte em 1808, sendo a cerveja um desses produtos, vindos especialmente da Inglaterra. E depois, com o consumo foi crescendo gradualmente, em 1836, surgiu a primeira notícia sobre a fabricação de cerveja no Brasil (registrado inclusive em um anúncio de jornal na cidade do Rio de Janeiro). A abertura comercial, o desenvolvimento de classes urbanas média e proletária e a chegada de trabalhadores imigrantes de povos com mais tradição no consumo e no preparo, especialmente de países germânicos, dariam o arranque para o desenvolvimento da cerveja a um nível mais comercial.

Contudo, sempre houve uma produção caseira e rústica para além dos brancos não portugueses, que tomava tanto como referência as técnicas indígenas e caboclas ou mesmo misturada aos conhecimentos gastronômicos africanos, seguidos e adaptados aqui pela população negra e afrodescendentes. Desde tempos pré-coloniais há o cauim, uma bebida alcoólica tradicional dos povos indígenas do Brasil, produzido por meio da fermentação da mandioca ou do milho, às vezes misturado com sucos de fruta, e ainda feito hoje em reservas indígenas. A África possuiu um vasto leque de bebidas fermentadas, que tem como bases cereais autóctones, seivas de palmeiras e frutas fermentadas, mais tarde adaptadas aos novos produtos originais da América, como o milho e o abacaxi.

A dimensão territorial do Brasil e diversidade na composição populacional permitiu uma vasta variedade na receita da cerveja, conhecidas todas como aluá, mas também chamada de aruá. O aluá, uma bebida refrescante e de baixa fermentação (de 3,5% de teor alcoólico na receita tradicional) e, preparada dependendo do lugar com milho, ou pão dormido ou casca de abacaxi (há uma versão menos usual com arroz), ou com uma combinação desses, que pode ser adoçada com rapadura ou açúcar mascavo. Também são adicionados gengibre, cravo, canela ou anis. Tanto a origem do produto quanto a etimologia da palavra geram controversas, uma vez que existem preparações similares entre os povos africanos e indígenas brasileiros, assim como no continente europeu e asiático.

No Acre e no resto da Amazônia é comum se usar o milho triturado ou a farinha de milho. Em Manaus e arredores, utilizam-se as cascas de abacaxi postas de molho na água, por três dias, juntas às raízes de gengibre e milho. Depois, adiciona-se açúcar, cravo-da-índia e funcho. Ferve-se a mistura e depois a deixa-se esfriar e gelar. Em outras regiões, como por exemplo, em Belém, se usam cascas de frutas como o abacaxi, raiz de gengibre (também conhecido regionalmente por mangarataia) esmagada ou ralada, açúcar ou caldo de cana e sumo de limão. 

No estado do Ceará existe uma versão da bebida feita de pão branco seco, cravo da índia, gengibre, erva doce e adoçado com rapadura preta. Adiciona-se os ingredientes num pote de barro com água, pisa-se o cravo da índia, o gengibre e a erva doce, deixando-se maturar a bebida por 3 dias. Em Minas Gerais, no sertão dos gerais, também se consumia o aluá, cuja referencia aparece na obra de Guimarães Rosa. Outro nome usado em Minas Gerais é Gasosa, onde é geralmente feito de cascas de abacaxi.

Perfumado, quente, de aroma bem parecido com o quentão brasileiro, era usado antigamente, nas cerimonias públicas, principalmente religiosas, servido aos convidados e participantes, ao invés da cerveja ou refrigerantes. Consagrado dentro do culto, especialmente, nas cerimonias que envolvam as comemorações e homenagens a terra, com suas divindades específicas, que no culto regem a existência num todo, e sem os quais, segundo a tradição iorubá, responsáveis pelos ciclos de vida e renovação do homem, enquanto ser humano.

O aluá tem finalidade curativa, usado às vezes como tônico, adstringente e se consumido em muita quantidade, faz o efeito de uma bebida alcoólica, levando mesmo às bebedeiras e ressacas. Deve ser servido como aperitivo, que anteceda às refeições sacras ou não. Tem a propriedade medicinal de cortar gripes e resfriados, proporcionando intensa sudorese até em casos de febre moderada.

O emprego nas receitas tradicionais de aluá especialmente do gengibre, mas também do cravo, canela ou anis, entre outras especiarias, como ainda a própria presença da sumo da casca do abacaxi, deve-se (além do sabor) às propriedades inibidoras da proliferação de microorganismos, eliminando àqueles que poderiam causar a contaminação. A sabedoria popular centenária os utilizava tal qual o lúpulo na cerveja europeia, inexistentes (e desconhecido) pelas terras de cá.

Por sua vez, o emprego do pão, derivado do trigo (ou cevada), como o cereal maltado e o uso do milho e/ou do arroz servem como os tais cereais "não-maltados" nas cervejas convencionais. No caso das cervejarias industriais de grande produção o cereal não maltado é usado para diminuir o custo, aumentar o volume e dar leveza, especialmente no tipo Pilsen. Muitos, talvez a maioria, utilizam o milho. Mas o uso dos mesmos não significa ter uma cerveja de baixa qualidade, são os casos do uso de aveia em Oatmeal Stouts, de trigo não maltado em Witbiers e em Lambics, e de cereais variados para aumentar o teor alcoólico em várias strong ales belgas.

Apesar de praticamente extinta em terras fluminenses, era até o início do século passado muito comum por aqui. Na literatura e em jornais antigos há vários registros de venda pelas ruas na cidade do Rio no século XIX. Há registro etnológico e antropológico de grupos e comunidades rurais locais, que similar ao Nordeste, ainda praticam sua produção para os festejos religiosos católicos e afro-brasileiros. Ainda hoje no interior se produz um variante do aluá de abacaxi, a “Água Imperial”, uma espécie de sidra brasileira rústica de baixa fermentação.

Há possibilidade produzir em escala fabril o aluá. A UFPA realizou um projeto que tenta viabilizar a produção de aluá de abacaxi. Além de viável tecnicamente, levou como teste o uso do fermento biológico simples, o que acelerou a produção e dobrou o teor alcoólico de 3,5% na receita tradicional para 9,8%, aumentando o potencial atrativo comercial e ser um possível substituto aos fermentos convencionais de cerveja europeia - muito mais barata e fácil de obter.

Em suma, para escândalo de racistas, a aluá preparou o público brasileiro para a moderna produção de cerveja e pode ser muito bem ser resgatada para uma produção industrial, especialmente para o crescente mercado de microcervejarias e cervejas artesanais, com muito mais afinidades com o perfil do consumidor brasileiro e mesmo com os ingredientes facilmente encontrados localmente.

Segue 3 receitas caseiras mais comuns das 3 variações mais conhecidas de aluá:

ALUÁ DE ABACAXI (Serve: 8 pessoas)
Ingredientes: 1 abacaxi grande bem maduro |  1/2 litro de água | 1/2 xícara de açúcar mascavo | 2 cravos-da-índia sem cabeça | 1/2 colher (chá) de gengibre ralado.
Modo de preparo: Descasque o abacaxi, cortando as cascas grossas e reserve a polpa do abacaxi na geladeira porque não vai usá-la. Corte as cascas do abacaxi em pedaços e coloque junto com os restos dos ingredientes num recipiente com tampa e deixe descansar por 9 dias. Servir gelado ou natural.

ALUÁ DE MILHO
Ingredientes: 1 kg de milho vermelho seco| 3 raízes de gengibre | 1 rapadura | 4 litros de água.
Modo de preparar: Torrar o milho e pisar com o gengibre. Colocar a mistura no saco e colocar numa vasilha com a água. Misturar a rapadura ralada na água. Deixar curtir por duas semanas. Servir gelado ou natural

ALUÁ DE PÃO
Ingredientes: 1/2 jarra de água | 5 pães comuns | 5 colheres sopa de cravo-da-índia e erva-doce pilados | 1 pedaço de gengibre | 1/2 kg de arroz torrado e cru | 6 rapaduras grandes.
Modo de Preparar: Deixe os ingredientes de molho por 3 dias. Filtre o líquido em um coador de tecido e adoce a gosto antes de servir.  Pode ser servido gelado ou natural

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